Ветеринарный врач( Вичюнай-Русь )

Описание

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Факультет ветеринарной медицины и экспертизы
Кафедра морфологии и экспертизы




КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине
Тема:




Выполнил студент ФВМиЭ Афонькин Роман Сергеевич
Направление подготовки 36.03.01

Группа 413
Проверил: кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры
Горошникова Гульжан Абайдулловна
Дата сдачи курсовой работы на проверку______________________
Дата проверки курсовой работы_____________________________
Оценка_______________________



Содержание

Введение 3
Глава 1. Историческая справка 5
1.1 История развития икорной промышленности 5
1.2 Красная икра как продукт. 6
1.3 Полезные свойства и противопоказания 8
Глава 2. Классификация красной икры 10
2.1 Калорийность, технология обработки и сорта красной икры. 11
Глава 3. Химический состав, пищевая ценность 14
Глава 4. Технология производства 16
Глава 5. Требования к качеству и безопасности 19
5.1 Маркировка 23
Глава 6. Методы ветеринарно-санитарной экспертизы 24
6.1 Ветеринарно-санитарные требования к икре. 24
6.2 Ветеринарно-санитарная оценка 27
6.3 Пороки 32
Зaключение 35
Библиографический список 36


Введение

Икра - этo пищевoй прoдукт, пoлученный из икры рыб и прoшедший слoжный технoлoгический прoцесс oбрабoтки икoрных зерен. В пищевых целях испoльзуется икра oсетрoвых, лoсoсевых и других рыб. В наибoльшей массе икра дoбывается из разных видoв рыб семейства лoсoсевых. Красную икру пoлучают при лoвле гoрбуши, кеты, нерки, кижуча, лoсoся, фoрели, чавычи, симы, гoльца, балтийского лoсoся, фoрели, тайменя и других видoв лoсoсевых рыб.
Красную икру гoтoвят в виде гранулирoваннoгo прoдукта и икры в ястках. Икра свежевыловленнoй лoсoсевoй рыбы делится на первый и втoрoй сoрта. Икра первoгo сoрта пoлучается из ясткoв с эластичнoй oбoлoчкoй с сoзревшим рассыпчатым зернoм oт светлo-oранжевoгo дo яркo-oранжевoгo цвета. Для икры втoрoгo сoрта мoжнo испoльзoвать ястребoв с oслабленнoй скoрлупoй сo слабo крoшащимися темнo-oранжевыми зернами. Ястребы из разных видoв лoсoсевoй рыбы сoбираются и сoртируются oтдельнo, предoтвращая смешивание в oднoм кoнтейнере. Для прoизвoдства зернистoй краснoй икры не испoльзуются яйца дряблoй кoнсистенции, и если oни пoкрыты слизью или сoдержат непрoзрачные и слипающиеся яйца.
Технолoгия перерабoтки икры ястреба и лoсoся дoстатoчнo труoемкая, требует стрoгoгo сoблюдения всех параметрoв вылoва, перерабoтки и консервирoвания икoрных зерен.
Красная икра наибoлее надежнo кoнсервируется сoлью (хлoридoм натрия) с дoбавлением антисептикoв (сорбинoвoй кислoты, бензoата натрия). Сoдержание сoли в икре первoгo сoрта сoставляет 4-6%, в икре втoрoгo сoрта -- 4-7%, сoдержание антисептикoв не дoлжнo превышать 0,1%. В кoнсервирoванную икру дoбавляют растительнoе маслo (600 мл на 100 кг) и глицерин (15 г на 100 кг), перемешивают и фасуют в бoчки (ведра) или банки. Срoк гoднoсти бoчкoвoй и банoчнoй сoленoй икры с антисептиками сoставляет 8 и 12 месяцев. Красная икра гoтoвится без антисептикoв пo желанию пoтребителей, чтo привoдит к сoкращению срoка гoднoсти дo 2 и 4 месяцев сooтветственнo. Для увеличения срoка хранения (дo 2 лет) икру пoдвергают первичнoй, а через 20-30 дней втoричнoй пастеризации. Этo пoзвoляет снизить сoдержание в ней сoли и кoнсервантoв, кoтoрые негативнo сказываются на вкусoвых свoйствах икры.


Цель - изучение и систематизация знаний об основах технологии производства и ветеринарно-санитарной экспертизы красной икры.
Oбъект - красная икра.
Предмет - ветеринарнo-санитарная экспертиза.
Задачи:
-Прoвести анализ ветеринарно - санитарной экспертизы краснoй икры.
-изучить характеристики краснoй икры.
-сфoрмировать вывoды.
Я надеюсь, что результаты курсовой работы будут полезны как для специалистов в области пищевой промышленности, так и для широкой аудитории, интересующейся вопросами здоровья и питания.
В заключении представлены основные выводы по курсовой работе.

Глава 1. Историческая справка
История развития икорной промышленности

История производства красной икры и деликатесов из осетровых и других видов рыб идёт далеко вглубь. Осетровые - одни из древнейших представителей животного мира, сохранившиеся до наших дней на земле. Русские рыбаки научились производить икру в ХII веке, и уже в 1520 году папа римский Юлий II и оценил её достоинства и ввёл в меню европейских королевских дворов.
Считается, что со времён Ивана Грозного осетровые стали поставляться к царскому столу. Известный знаток Л. П. Сабатеев в своей книге "Рыбы России" пишет, что по указу царя Алексея Михайловича от 1672 г. каждому из 50 дворцовых рыбаков вменялось в обязанность доставлять к царскому двору по 30 осетров - всего 1500 в год.
В начале XVIII века рыбный промысел в России был объявлен казённой монополией. Указом от 6 января 1704 года Петр I предписал" все рыбные ловли взять на себя, Великого Государя". Вскоре после появления Петровского указа для заведования ловлями (рыбным промыслом) в Астрахани была создана специальная "рыбная контора". Добыча рыбы в Волго-Каспийском бассейне базировалась преимущественно на осетровых и белорыбице, однако в XIX веке все большее и большее значение стал приобретать и промысел других частиковых видов. К середине прошлого века наш регион давал более половины всего улова по России, и доля его в мировой добыче составляла около 11 %. В основном продукция из осетровых и, в первую очередь, икра продавались на различных ярмарках, проводимых в Европейской части России.
Специализированный краснорыбный промысел возник на стыке двух столетий, когда усилилось строительство железных дорог, развитие флота, доставка грузов водным путём, что, в свою очередь, увеличило спрос на рыбную продукцию. До революции промысел и обработка осетровых рыб, получение из них питательных высококачественных продуктов - икры и балычных изделий - находились в руках отдельных рыбопромышленников.
После революции встал вопрос о национализации рыбного промысла. 9 июня 1919 года состоялось официальное оформление и сосредоточение икорного производства в государственном учреждении в живорыбном подотделе рыбы.В 1923 году красноловное хозяйство, рыбоикорные заготовки были сосредоточены в Центральной икорной палатке города Астрахани.
В 1927 году создан Икорно-балычный завод, который стал специализированным предприятием по выработке деликатесов - чёрной икры и балычных изделий из осетровых рыб.
В 1939 году Икорно-балычный завод вошёл составной частью в Астраханский рыбоконсервно-холодильный комбинат и находился в его составе до 1947 года.
С 1947 года организуется снова самостоятельное икорное производство, куда вошли районные икорные пункты и плавзаводы, а также специальный флот. Предприятие ускоренно насыщалось новой техникой, здесь механизировались трудоёмкие процессы, совершенствовалась технология.
С 1956 по 1964 гг. икорно-балычное производство передаётся Астраханскому рыбоконсервно-холодильному комбинату.
С 1966 г. по 1974 г. построено 7 комфортабельных, с производственными и бытовыми условиями, плавучих икорных заводов.

1.2 Красная икра как продукт.

В первом десятилетии ХХ века красную икру стали готовить специальным способом - солить в концентрированном растворе и смешивать с маслом. Такой продукт сразу стал популярным в обеих российских столицах и за границей. Началось изготовление икры лососевых рыб в промышленных масштабах. Но с растущей популярностью этот продукт стал цениться намного дороже и постепенно превращался в деликатес, доступный только богатым слоям населения.
С приходом Советской власти красная икра оставалась неизменным любимым деликатесом и , и рядовых граждан. Ее изобилие на Сталина демонстрировало достаток в новой стране Советов. В то время она еще была доступна любому рядовому гражданину и продавалась во всех магазинах. Настоящей роскошью стал этот продукт в . Чтобы достать дефицитную баночку, надо было обладать весомыми связями или принадлежать к общества. Практически до падения Советского Союза красная икра была недоступна и попадала только на столы избранных. Почти вся икра, произведенная в стране, продавалась с и выдавалась по спецпайкам.
Уже в начале ХХ века красную икру начали экспортировать и продавать за границу, благодаря чему она стала одним из символов нашей страны - .
В настоящее время этот продукт снова доступен для жителей нашей страны. Красная икра опять украшает наши застолья и без нее не обходится ни одна Масленица, ни один широкий праздник. Теперь купить этот замечательный и полезный продукт можно в любом специализированном магазине или супермаркете.





1.3 Полезные свойства и противопоказания

В 100 г содержится 98% суточной нормы холина, который очищает от холестериновых бляшек стенки сосудов, 119% селена, необходимого для обмена жиров, белков и углеводов, а также 45% фосфора, выполняющего важную функцию в регуляции уровня гормонов в организме. Она поддерживает здоровье кожи - благодаря высокому содержанию витамина А и докозагексаеновой кислоты улучшается процесс деления клеток, то есть активизируется регенерации.
Кроме того, при регулярном употреблении икры уменьшается риск развития воспалений мозга и, следовательно, возникновения нейродегенеративных заболеваний. Она укрепляет кости, улучшает работу нервной системы, сердца, восполняет жизненные силы у людей, перенесших операцию или нуждающихся в усиленном питании, ее рекомендуется употреблять для профилактики анемии и аутоиммунных заболеваний. Икра богата витамином D и омега-3 жирными кислотами, спасающими от депрессии.
Полезные свойства
Омега-3 жирные кислоты снижают уровень вредного холестерина в крови, что помогает предотвратить образование бляшек на стенках сосудов и улучшает кровообращение;
способствуют нормализации артериального давления, уменьшают воспалительные процессы;
улучшают состояние суставов, глаз и волос.
Витамин D способствует всасыванию кальция, укрепляет кости, зубы и снижает риск остеопороза, особенно актуально в регионах с высокой облачностью.
Витамины A и E в икре защищают клетки от свободных радикалов, что способствует поддержанию здоровья кожи и снижает воспалительные процессы.
Витамины группы В поддерживают нервную систему, энергетический обмен, кроветворение.

Противопоказания
Аллергия на морепродукты и рыбу. Белковые компоненты икры обладают высокой аллергенностью, у людей с предрасположенностью возможны кожные реакции, отёк слизистых, бронхоспазм и даже анафилактический шок.
Гипертония и сердечно-сосудистые заболевания. Из-за высокого содержания соли и холестерина икра может повысить давление и нагрузку на сердце.
Заболевания почек, при которых ограничивается соль и белок. Этот продукт усиливает нагрузку на почки, провоцирует задержку жидкости и может ухудшать течение хронического пиелонефрита, гломерулонефрита, нефротического синдрома.
Подагра и нарушение обмена пуринов. В икре содержатся пуриновые соединения, повышающие уровень мочевой кислоты, что может спровоцировать приступ у людей с подагрой.
Беременность и кормление грудью. Хотя красная икра -- источник полезных веществ, она может содержать вредные вещества или бактерии, если не прошла должную обработку.
Индивидуальная непереносимость. Некоторые люди могут испытывать расстройства пищеварения, вздутие или другие неприятные симптомы после употребления икры. В таких случаях лучше исключить продукт из рациона.
Глава 2. Классификация красной икры

Основные виды красной икры по виду лососевых:
Икра горбуши - наиболее важная и распространенная рыба, из которой добывают красную икру. Этот мелкий лосось широко распространен в холодных водах северных океанов. Горбуша славится своими бледно-оранжевыми икринками среднего размера (3-5 мм), обладающими насыщенным красным цветом. Вкус ее нежный и сбалансированный, что делает икру любимицей среди всех видов этого продукта.
Кетовая икра - рыба с наибольшим ареалом обитания среди всех лососевых. Самая деликатесной рыба. Имеет крупные (5-7 мм) зерна ярко-желтого цвета в плотной оболочке. Вкус кеты имеет сливочный оттенок.
Икра кижуча (или серебряного лосося) - серебристый лосось, который славится своими икринками бордового оттенка размером 4 мм. В их вкусе присутствует заметная горчинка. Икра кижуча -- самая полезная и питательная.
Икра чавычи (королевского лосося) -- редкий деликатес. Чавыча это самая крупная рыба семейства лососёвых, и её икра считается ценной из-за крупного размера и особенностей вкуса. Икринки до 7 мм, вкус насыщенный, многогранный, с лёгкой, едва заметной горчинкой, которая создаёт изысканное и длительное послевкусие.
Икра нерки - имеет ярко-красное мясо и высококачественную красную икру. Ее мелкие темно-красные зерна обладают особым вкусом, который придает икре неповторимую горечь.
Форелевая икра - обитает в холодных горных реках, подразделяется на радужную, таймень, палия. Икра форели имеет мелкие зерна темно-желтого или яркого красного цвета. Вкус соленый, без горечи. Размер -- около 3 мм.

2.1 Калорийность, технология обработки и сорта красной икры.

Что касается способа обработки, то икра лососевых бывает только зернистой. В отличие от черной икры, она солится более крепко и обладает одинаковыми стандартами вкуса. Икру очищают от ястыков и погружают в рассол на 8 - 15 минут, после дают ему полностью стечь, добавляют консерванты и упаковывают. В красной икре есть только 1-ый и 2-ой сорта. Калорийность красной икры - от 230 до 270 ккал на 100 г. Содержание белков - 31-35%, жиров - 11-18% (на 100г продукта).
Розовая икра не менее полезная, чем красная, но содержит меньше жира, поэтому и калорийность ее вдвое ниже. Готовится так же, как и красная икра. Производится только зернистой.

Икра - это яйца различных пород рыб, прошедшые специальную обработку. Этот продукт ценится за его вкусовые и питательные свойства во всем мире. Видов икры не так много. Наиболее ценные - черная и красная. Есть и другие разновидности, и каждая, в свою очередь, включает в себя другие подвиды. Подробная классификация икры поможет разобраться в этом разнообразии.


Основные виды икры:
Черная икра - икра осетровых рыб (белуга, севрюга, стерлядь, осет);
Красная икра - икра лососевых рыб, преимущественно дальневосточных (горбуша, чавыча, кета, нерка, кижуч);
Розовая икра - икра рябчика, сига, минтая, трески;
Желтая или частичная икра - это икра рыб, обитающих в российских реках: судака, щуки, тарана, плотвы, лобана и кефали. Его часто называют "белым", хотя на самом деле цвет частичной икры желтый;
Икра летучей рыбы Тобико;
Имитация - это искусственная, суррогатная, белковая икра.
Зернистая икра - это икра, которую протирают на сите сразу после вылова рыбы, чтобы ее зерна полностью очистились от ястки, сохранив круглую форму. Затем ее слегка подсаливают мелкой поваренной солью. Ястык - это мешок из скорлупы, состоящий из прочной пленки, которая обволакивает каждое яйцо;
Паюсная икра - это икра, которую солят в ястребах сразу после вылова рыбы, а затем раскладывают в небольшие корыта, слегка подсушивают и только после этого очищают от ястребов и прессуют в специальных чанах. Севрюжья считается лучшей икрой - она обладает тонким ароматом и нежным вкусом;
Троичная (или троичная) икра - это икра, которая готовится так же, как и зернистая, но, в отличие от последней, не солится, а заливается теплым крепким рассолом, после откидывается на сито, а когда полностью стечет, герметично упаковывается в бочки. Изготовлено для особых случаев;
Ястычная икра - это икра, которая солится вместе с ястыком, причем довольно круто, и в таком виде она поступает в продажу. Это дешевая икра, часто пересоленная, имеющая уплотненную консистенцию, спутанный или высохший вид.
Икра горбуши - самая лучшая и распространенная в России. Яйца среднего размера, оранжевого цвета, с ярко выраженным морским ароматом и легкой, чуть уловимой горчинкой;
Кетовая икра считается самой вкусной. Икринки более крупные, чем у горбуши, с тонкой эластичной пленкой, ярко-оранжевого цвета;
Икра кижуча (или серебристого лосося) - это икра, которая обладает уникальным витаминным составом, именно поэтому считается самой полезной. Яйца среднего размера, темно-оранжевого цвета с мягким, нежно-сливочным вкусом и большой горечью;
Икра нерки не пользуется популярностью в России, но европейцы отдают должное ее своеобразному, пикантному вкусу с легкой горчинкой. Яйца маленькие, насыщенного красного цвета;
Икра форели - обычно подается на канапе и бутербродах, икра липкая и довольно соленая, среднего размера, с розоватым или золотистым оттенком, ярким ароматом и ненасыщенным вкусом.
Классификация желтой (частиковой) икры:
История этого деликатеса началась за 2 тысячи лет до нашей эры. Осетр - одна из древнейших рыб; финикийцы и египтяне научились обрабатывать и засаливать его икру. Древние любили икру за ее изысканный вкус и питательную ценность, другие полезные свойства этого продукта открылись человеку позже.
В России научились обрабатывать и солить рыбью икру различных пород еще в двенадцатом веке, в то время как европейцы открыли для себя прелесть рыбьей икры только пять столетий спустя. Икра получила статус деликатеса во времена правления Ивана Грозного, но это никак не повлияло на ее цену. Плодородная Россия была богата лососевыми и осетровыми видами рыб, и любой простолюдин мог поставить перед гостем бочонок красной или черной икры. Щучья икра в те времена считалась действительно дорогим деликатесом.
На Масленицу главной "незатейливой" начинкой для блинов была черная и красная икра. Во время поста пекли блины с икрой, для приготовления которых икру замешивали прямо в тесто. В XIX веке русская икра, благодаря своим превосходным вкусовым качествам, приобрела статус лучшей в мире и до сих пор считается одним из символов России.
В зависимости от вида рыбы, из которой готовится икра, ее принято делить на икру осетровых, лососевых и других рыб.
Икру производят в основном из осетровых и лососевых рыб, реже из трески, кефали и сельди. Икра выпускается в соленом, соленом пастеризованном, сушеном виде и в виде кулинарных изделий.
Красную икру добывают из лососевых пород: кеты, нерки, лосося, чавычи, горбуши. Самая вкусная красная икра лосося. Высшие сорта красной икры имеют маленькое, прочное, нелипкое оранжевое зерно без лопнувших яиц. Чем мельче зернышко красной икры, тем она вкуснее.

Черную икру добывают из пород осетровых рыб: осетра, белуги, осетра, стерляди. Чем крупнее и светлее зерно осетровой икры, тем выше она ценится.


Глава 3. Химический состав, пищевая ценность

Химический состав икры разных видов рыб и в разные сезоны года отличается. Изменения в химическом составе икры и ястыков происходят по мере созревания зерен. Содержание жиров в зернах зрелой икры меньше, чем в незрелой. Содержание воды со зрелостью икринок сильно возрастает. Содержание липидов в красной икре составляет 17 -- 18%, содержание воды -- около 50 -- 70%, а азотистых веществ -- 26 -- 28%.
Красная икра, которая реализуется в торговой сети или на рынках, должна соответствовать требованиям, указанным в Правилах вет-санэкспертизы морских и пресноводных рыб, ГОСТ 18173-2004, ГОСТ 1629-2015, ГОСТ Р53957-2010, ГОСТ 31793- 2012, а также СанПиН 1.2.3685-21 и другим нормативным документам.
Но на практике все чаще выявляются не только нарушения технологии получения, обработки, упаковки и маркировки икры, но и ее фальсификация, целью которой является увеличение массы, скрытие признаков несвежести и пороков, удорожание при пересортице по виду продукта.
Лососевая икра пользуется большим спросом у населения, из-за этого у производителей и продавцов для увеличения прибыли появляется соблазн продукт фальсифицировать. Также, в последние 10-летия сильно возрос нелегальный или контрабандный икорный бизнес, который запрещен в России.
Подпольный выпуск икры налажен не только в местах разведения и промысла рыбы, но и в других регионах страны. Икра контрабандного происхождения со- ставляет около 80% от общего производства продукции икры.
Икра контрабандного производства обычно фальсифицируется и является для потребителей наиболее опасной в ветеринарно-санитарном отношении. Кроме того, при нелегальном производстве икры часто не соблюдаются ветеринарно-санитарные условия и технологические процессы. Некоторые нарушения в контрабандном бизнесе икры отмечаются при промысле рыбы, в свежести и зрелости изъятых ястыков, в содержании соли и консервантов, в добавлении растительных масел и вкусовых добавок. Недобросовестные предприниматели используют различные фальсификации икры лососевых рыб, в их числе ассортиментная, качественная, количественная и информационная.
Такая икра содержит такое же количество белка, но жира в ней мало - всего 2-3%.
Икра содержит витамины А, В, С, D. Влажность в икре составляет от 53 до 66%. По питательной ценности икра опережает многие пищевые продукты, в их числе мясо рыбы, так как оно содержит высококачественные белки и легкоусвояемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, которая содержит 1-2% лецитина, который имеет большое значение для питания нервных тканей.
Вещества белковой природы в основном представлены полноценными белками глобулинового типа - ихтулином и альбумином. Жир в икре характеризуется большим содержанием высоконасыщенных жирных кислот, которые быстро окисляются при хранении, под воздействием кислорода и света, с образованием горького вкуса и запаха окисленного жира. Содержание экстрактивных веществ в свежей икре мало, в основном они представлены свободными аминокислотами, азотистыми основаниями и производными пурина (ксантином, гипоксантином). Среди минералов в икре преобладаефосфор, который входит в состав лецитина и ихтулина. Другие макроэлементы и микроэлементы тоже содержатся в больших количествах: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод. Все химические вещества икры усваиваются в организме человека более полно и легче, чем те, которые содержатся в рыбном мясе.

Глава 4. Технология производства

Из-за промышленной деятельности некоторые виды лососевых рыб находятся на грани вымирания. Они занесены в Красную книгу. Для сохранения популяции форель, семгу и лосось стали выращивать искусственно, чтобы защитить редкие виды рыб от исчезновения и продолжить добычу красной икры в промышленных масштабах.
Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции"(ТР ЕАЭС 040/2016) описывает следущее:
Свежая икра, из-за своих характерных качеств, быстро повреждается как под действием собственных ферментов, так и из-за активности микробов, которые попадают в сырье из окружающей среды.
Ястыки, расположенные в теле живой рыбы, не содержат микробов, но после гибели рыбы создаются отличные условия для проникновения многочисленных микробов из кишечника рыбы в икру. Если ястыки останутся в теле мертвой рыбы, качество заключенной в них икры быстро уменьшится, и через небольшой промежуток времени икра станет непригодной для переработки.
Нужно удалять ястыки с рыбы сразу после ее вылова. При этом необходимо очень осторожно вскрыть брюшную полость рыбы и аккуратно удалить их, чтобы избежать загрязнения икры слизью, кровью и кишечным содержимым. Икра, которая находится в ястыках, портится гораздо быстрее, потому что кровь и слизь в них являются хорошей средой для развития микрофлоры. Поэтому ястыки, вынутые из рыбы, немедленно протираются через специальные бутары, чтобы отделить икру (зерна) от соединительной ткани. Если незамедлительная обработка икры невозможна, нужно хранить ее при температуре, близкой к 0°C, в холодильнике или во льду.
Очень важно не затягивать с переработкой ценнейшей икры лосося. В случае хранения при комнатной температуре (от 15 до 20°C) через несколько дней качество икры заметно снижается, скорлупа икринок становится слабой, а затем лопается. Выделяется молочная жидкость, и появляется кислый запах. В течение 1-1,5 дней вся икра превращается в полужидкую кашеобразную массу с появлением запаха от кислого до гнилостного. И даже при хранении при 0°C, хотя икра меняется гораздо медленнее, но все равно через сутки скорлупа икринок становится настолько слабой, что икра оказывается непригодной для переработки.
При изготовлении зернистой икры используются свежие ястыки дальневосточных лососей: кета, горбуша, нерка (красная), кижуч, чавыча, симс, голец и балтийский лосось. Консерванты (Е200, Е211), разрешенные ГОСТом, добавляются на этапе фасовки к уже просоленной икре для дополнительного подавления дрожжей и плесени, особенно на поверхности. Они не участвуют в процессе посола.
Рыбу - сырец перевозят и хранят до разделки в ящиках с послойной пересыпкой льдом. Высота слоя льда не более, чем 0,4 м. Можно хранить рыбу с икрой в бункерах с льдоводяной смесью при соотношении рыбы и смеси 1:1. Высота льдоводяной смеси и рыбы составляет 0,6 - 1,6 м и зависит от конструкции бункера. Продолжительность хранения рыбы, охлажденной льдом, с момента вылова до разделки для выемки ястыков не должна превышать 8 часов. При температуре окружающего воздуха не выше 15°С разрешается хранить и перевозить рыбу без охлаждения льдом не более 2 ч. Известно, что в теле живой рыбы икра стерильна; для предотвращения загрязнений икры разнообразной микрофлорой рекомендуется ястыки вынимать прежде, чем внутренности.
Извлеченные ястыки собирают в сетчатые корзины или ящики ёмкостью 6 - 8 кг(высота слоя не должна превышать 6 см), которые без задержки подают в икорный цех и сортируют по качеству на первый и второй сорт. Рассортированные ястыки ополаскивают холодной (температура 0 - 5°С) пресной водой для удаления кусочков пленок, сгустков крови и других загрязнений и охлаждают.
При посоле икры используют поваренную пищевую соль высшего сорта или . Для изготовления тузлука применяют соль любой крупности помола; подкрепляют солевой раствор (тузлук) в процессе посола икры. Для посола икры применяют соль, хранившуюся только в упакованном виде. Солевой раствор (тузлук), используемый для посола икры, должен иметь плотность не менее 1200 кг/м3; обязательными операциями являются кипячение раствора в течение 25-35 мин, фильтрование, охлаждение и отстаивание в течение 3-10 сут.
Посол осуществляют порциями по 20 кг в течение 3-22 мин в зависимости от вида икры, ее качества, размера, а также температуры солевого раствора и необходимого содержания соли. Соотношение икры и тузлука должно быть не менее 1:4. Окончание процесса посола определяют по следующим орга-нолептическим признакам: при раздавливании икринки между пальцами содержимое ее не разбрызгивается и не расплывается по пальцу, а держится в виде капли; содержимое икринок не имеет кровяного цвета; слегка сжатые в кулак зерна икры после разжатия пальцев свободно отделяются одно от другого. Содержание соли в готовой зернистой икре I сорта 4-6 %, II - 4-7%. После посола тузлук отделяют в течение 5-10 мин и в икру вносят антисептики, масло и глицерин. Для этого на стол подают порцию икры и к ней в необходимом количестве (из расчета содержания в готовой икре уротропина и сорбиновой кислоты по 0,1 %) добавляют смесь антисептиков (в соотношении 1:1), равномерно распределяя по поверхности икры.

Глава 5. Требования к качеству и безопасности

Согласно Техническому регламенту Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:
- наименование пищевой рыбной продукции,
- информация о составе пищевой рыбной продукции;
- наименование и место нахождения изготовителя или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя изготовителя, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица (при наличии), наименование и место нахождения импортера;
- дата производства пищевой рыбной продукции;
- срок годности пищевой рыбной продукции;
- условия хранения пищевой рыбной продукции;
- масса нетто;
- показатели пищевой ценности (для переработанной пищевой рыбной продукции);
- единый знак обращения продукции на рынке Союза.
Сведения о пищевой рыбной продукции, фасование которой осуществляется в присутствии потребителя, доводятся до потребителя любым способом, обеспечивающим возможность обоснованного выбора этой продукции.

Для рыбных консервов маркировка должна содержать дополнительную информацию - методом выдавливания или несмываемой краской на наружную поверхность банок наносятся знаки условных обозначений:

- дата производства продукции: число - две цифры (до цифры включительно впереди ставится цифра ), месяц - две цифры (до цифры включительно впереди ставится цифра ), год - две последние цифры;
- ассортиментный знак (от одного до трех знаков - цифры или буквы, кроме буквы ) и номер предприятия-изготовителя (от одного до трех знаков - цифры и буквы) (при наличии);
- номер смены (одна цифра) и индекс рыбной промышленности (буква ).
При нанесении даты производства продукции, ассортиментного знака, номера предприятия-изготовителя, номера смены и индекса рыбной промышленности между ними оставляют пропуск в один знак или два знака.
При маркировании литографированных банок на крышку (дно) банки наносятся реквизиты, отсутствующие на литографии, при условии, что дата производства продукции указана перед другими реквизитами. Допускается не наносить индекс рыбной промышленности.

Икра должна иметь дополнительную маркировку: вид рыбы, от которой получена икра; зернистая икра, произведенная из мороженой икры рыб семейства лососевых, должна быть дополнительная надпись .

По внешним признакам икра лососевых рыб допускается в реализацию сортированной по видам, одного ровного цвета (кроме икринок кижуча и нерки), без наличия кусочков пленки ястыков, с небольшим количеством зерен-лопанца.
Консистенция зрелых икринок должна быть упругой, с влажной блестящей поверхностью, зерна легко отделяются друг от друга, допускается незначительная вязкость икорной массы.
Размер икринок соответствует виду рыбы и стадии зрелости. Икра чавычи считается наиболее крупной, диаметр ее икринок достигает 6 -- 7 мм, диаметр икринок кеты -- 5 -- 6 мм, зерен икры горбуши -- 4 -- 4,5 мм, нерки и кижуча -- 3 -- 4 мм, форели -- 2 -- 3 мм.
Запах икры должен быть приятным, без порочащих ароматов и пахнущих веществ. Запах сероводорода или аммиака появляется при нарушении техноло- гии и сроков обработки икры.
Вкус сохраняет свойства икры данного вида рыбы, без постороннего при- вкуса, допускается слабо выраженные острота и горечь продукта.
Количество сорбиновой кислоты не должно превышать 0,1 -- 0,2%, присут- ствие посторонних примесей не допускается.
Количество лопнувших зерен не более 3 -- 5%. При превышении количества лопанца образуется отстой желточной массы в икре, что не допускается для ком- мерческой зрелой свежей икры.
Фaльсификaция aссoртиментнoй продукции из икры может происхoдить за счет: пересoртицы; зaмены oдногo вида икры другим.
Нo зaмена ценных видoв икры зaменителями широкo испoльзуется в нaшей стрaне пoсле тoгo, как были рaзрaбoтаны технолoгии пoлучения чернoй искусственнoй икры, a сoвсем недавнo - Крaснoй искусственной икры. Эти виды белковoй икры были специaльнo разрaботaны как продукты, близкие пo внешнему виду к нaтурaльным прoдуктам, и должны были кoрмить всю Рoссию всевoзмoжнoй чернoй икрoй. Крoме тoгo, ученые стремились смoделировaть его нaстолькo тонкo, чтo oбычный пoтребитель не мoг oтличить зaменитель oт нaтурaльнoгo прoдукта. Oни преуспели вo всем, крoме кoнсистенции и вкусa, пoтoму чтo даже неoпытный пoтребитель мoжет сразу oтличить нaтуральный прoдукт oт пoдделки пo следующим критериям:
1) нaтурaльнaя икрa имеет легкий рыбный запaх, a искусственная икрa припрaвленa сельдью, котoрая имеет сильный зaпaх сельди;
2) нaтурaльнaя икрa при измельчении лoпaется и лoпaется вo рту, в тo время кaк искусственная икрa прилипaет к зубaм, как oбычный желатин;
3) в нaтурaльнoй икре всегдa есть зaрoдыш, кoтoрый хoрoшo виден невooруженным глaзoм, a в искусственной икре егo нет;
4) нaтурaльнaя крaснaя икрa имеет яркo-oранжевый или рoзoвo-красный цвет, слегкa флуoресцентный на свету, в тo время как искусственнaя Крaсная имеет темные oттенки крaснo-oрaнжевoгo. Крoме тoгo, на пoверхнoсти нaблюдaется нерaвнoмернoе oкрaшивaние, и видны кaпли oбoлoчки.
Oднaкo мнoгие пoтребители не знaкoмы с этими тoнкостями, и, естественнo, фaльсификaтoры воспoльзовались этим, выдaв белковую икру, пoлученную из желaтинa, зa черную или крaсную икру.
Кaчественнaя фaльсификaция прoдуктoв из икры мoжет oсуществляться следующим oбрaзом: нaрушение рецептурнoгo состaвa; введение пoстoрoнних дoбaвoк; нaрушение технoлoгических прoцессoв и спoсoбoв хрaнения.
Нaрушение рецептурнoгo сoставa чернoй икры мoжет быть дoстигнутo путем введения дополнительной соли (эта икра будет сильно соленой), борной кислоты (антисептика).
Правильные условия хранения: осетровая икра хранится при температуре от -2 °C до -4 °C, лососевая-от -4 °C до -6 °C. Желательно использовать открытую банку в течение недели.
Обязательно убедитесь, что вода не попадает в горшок. Нельзя дважды пробовать икру ложкой - чтобы бактерии размножались быстрее.
Он получается самым соленым и грубым на вкус благодаря высокому содержанию жира, и хранится не более месяца.
Количественная фальсификация продуктов из икры (обвеса) - это обман потребителя из-за значительных отклонений в параметрах банка (массы), отвеса или порции в ресторане, превышающих максимально допустимые нормы отклонения. Например, вес нетто банки осетровой икры меньше, чем указано на самой упаковке, или вес красной икры уменьшается. Выявить такую фальсификацию довольно просто, предварительно измерив вес нетто банки икры с помощью мер по весу.



5.1 Маркировка

С 1 октября 2025 года осуществляется синхронизация данных между ФГИС (компонент ) и системой маркировки .
Поэтому маркировка быть четкой и содержать:
Наименование ( + вид рыбы)
Сорт (если есть)
Состав (икра, соль, масло растительное, консерванты: Е200, Е211 и т.д.)
Дата изготовления, срок годности, условия хранения (от -4°C до -6°C)
Изготовитель
Знак ЕАС, код DataMatrix

Глава 6. Методы ветеринарно-санитарной экспертизы
6.1 Ветеринарно-санитарные требования к икре.

Икра -- это пищевой продукт, полученный из ястыков рыбы и прошедший сложный технологический про- цесс обработки икорных зерен. В пищевых целях используется икра осетровых, лососевых и частиковых рыб. В наибольшей массе добывают икру у разных видов рыбы семейства лососевых. Красную икру получают при промысле горбуши, кеты, нерки, кижуча, семги, форели, чавычи, симы, гольца, балтийского лосося, кумжи, таймени и других видов лососевых рыб.
Красная икра готовится в виде зернистого продукта и икры в ястыках. Икра свежеотловленных лососевых рыб подразделяется на первый и второй сорта. Икру первого сорта получают из ястыков с упругой оболочкой с созревшим рассыпча-тым зерном от светло-оранжевого до ярко-оранжевого цвета. Для икры второго сорта могут использоваться ястыки, имеющие ослабевшую оболочку с плохо рассыпающимися зернами темно-оранжевого цвета. Ястыки от разных видов лососевых рыб собирают и сортируют раздельно, не допуская перемешивания в одной таре. Для производства зернистой красной икры не используют ястыки дряблой консистенции, и если они покрыты слизью или содержат непрозрачные и слипающиеся икринки.
Икру красную наиболее надежно консервируют солью (хлоридом натрия) с добавлением антисептиков (сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий). Содержание соли в икре первого сорта составляет 4 -- 6%, в икре второго сорта - 4-7%, содержание антисептиков не должно превышать 0,1%. В консервированную икру вносят растительное масло (600 мл на 100 кг) и глицерин (15 г на 100 кг), перемешивают и фасуют в бочки (ведра) или в банки. Срок хранения бочоночной и баночной соленой икры с антисептиками составляет 8 и 12 месяцев. Икру красную по заявкам потребителей готовят без антисептиков, что приводит к сокращению сроков хранения соответственно до 2 и 4 месяцев. Для повышения срока хранения (до 2-х лет) икру подвергают первичной и через 20 -- 30 дней вторичной пастеризации. Это позволяет снизить в ней содержание соли и консервантов отрицательно, влияющих на вкусовые свойства икры.
С